Voor 1 persoon

1 el extra vergine olijfolie

50 g verse chorizo, in dikke plakken

½ rode ui, in halve ringen

½ zoete aardappel, geschild en in dunne plakjes

50 g boerenkool, in stukjes

3 eieren

50 g blauwschimmelkaas of zachte geitenkaas

1 handje verse kruiden

zeezout en peper

 

Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de chorizo aan beide kanten zachtjes aan tot hij mooi bruin is. Haal uit de pan. Fruit in het overgebleven bakvet de uien ongeveer 3 minuten. Doe de zoete aardappel erbij en bak 2 minuten mee. Leg de boerenkool op de zoete aardappel en doe het deksel op de pan. Laat 8 minuten zachtjes garen of tot de zoete aardappel beetgaar is.

Kluts de eieren met wat zeezout en peper. Schenk over de groente en leg de chorizo erop. Laat zachtjes bakken tot de tortilla gestold is. Verbrokkel de kaas en verdeel over de tortilla. Strooi de verse kruiden erover.