(voor ongeveer 1 liter)

2 el olijfolie

250 g kastanjechampignons, grof gehakt

1 stengel bleekselderij, grof gehakt

1 middelgrote wortel, grof gehakt

1 ui, geschild en grof gehakt

2 teentjes knoflook, grof gehakt

2 takjes tijm

1 blaadjelaurier

½ tl venkelzaad

½ tl zwarte peperkorrels

½ glas marsala of sherry

10 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Met deze paddestoelenbouillon vang je de herfst in een pan. Je kunt hem zo opdienen, met wat flinterdunne ringetjes rauwe prei bijvoorbeeld. Maar het is ook een ideale basis voor een paddestoelenrisotto. En, het spreekt misschien voor zich, maar ik meld het toch maar even: de bouillon laat zich probleemloos in grotere hoeveelheden maken en invriezen.

Verhit de olijfolie in een soeppan en voeg alle ingrediënten behalve de marsala of sherry en de gedroogde paddestoelen toe. Bak op tamelijk hoog vuur net zolang tot het vocht dat de paddestoelen loslaten weer verdampt is. Blus afmet de marsala of sherry en laat dit eveneens verdampen. Schenk dan 1,5 liter koud water in de pan, voeg de funghi porcini en een krappe theelepel zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat, zonder deksel, ongeveer 1½ – 2 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een vergiet waarin je een stuk kaasdoek hebt gelegd.