• 3 eieren, waarvan 2 gesplitst
• olijfolie
• 30 g zachte geitenkaas, verkruimeld
• 30 g belegen kaas, geraspt
• 25 g Parmezaanse kaas, geraspt + extra

 Voor 1 persoon (4 voor 2 is genoeg)

Klop de 2 eiwitten in een brandschone en vetvrije kom tot stijve pieken. Dat gaat het makkelijkst met een mixer, maar met een garde mag natuurlijk ook. Meng de dooiers met het derde ei en wat peper en zout in een kom. Schep hier vervolgens het opgeklopte eiwit door.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en giet het eimengsel erin. Verdeel na een minuut ongeveer driekwart van de kaas over de omelet. Bak nog 2 minuten. Strooi de overgebleven kaas over één helft en vouw de omelet daaroverheen. Bak de dubbelgevouwen omelet nog 1 of 2 minuten, of tot de binnenkant net gaar is. Zet eventueel een deksel op de pan om de omelet sneller te laten garen. Kiep de omelet op een bord en bestrooi met wat extra Parmezaanse kaas. Meteen eten.