Dukkah is een geurig Egyptisch mengsel van specerijen en gemalen noten. Elk recept is weer een beetje anders, maar de basis bestaat in principe altijd uit geroosterde noten, sesamzaad, gemalen komijn en dito koriander. Vervolgens voegt elke kok specerijen naar smaak toe, zoals gedroogde munt, rozemarijn, venkelzaad, kaneel of zelfs rozenblaadjes.

Bij Morito, het restaurant in Londen waarnaar het boek van deze week vernoemd is, gebruiken ze sesamzaad en cashewnoten en strooien het mengsel vervolgens over kip, spinazie, gesmoorde wortels, bloemkool of geroosterde pompoen. Maar je kunt dukkah ook als een dipsaus met brood eten. Daarvoor meng je de dukkah in plaats van met gesmolten boter met een beetje olijf-, koolzaad- of arganolie. In Egypte wordt het op deze manier vaak bij het ontbijt geserveerd.

Voor 4 personen:

• 50 g sesamzaad
• 50 g boter
• 1 tl komijnzaad, grofgemalen
• 2 tl korianderzaad, grofgemalen
• 80 g geroosterde cashewnoten, grof geplet
• 1/3 tl pikant paprikapoeder
• Aleppochilivlokken, gewone chilivlokken of chilipoeder

Rooster het sesamzaad in een droge steelpan op laag tot matig vuur, roer regelmatig tot het kleur krijgt en zet het opzij. Smelt de boter in een steelpan en verhit hem 1 minuut tot hij gaat karamelliseren. Voeg het komijn- en korianderzaad toe, roer 2 minuten en doe de geplette cashewnoten en het geroosterde sesamzaad erbij. Zet het vuur laag en verhit alles, regelmatig roerend, nog 2 minuten. Voeg tot slot het paprikapoeder, de chilivlokken of het chilipoeder toe en breng het mengsel op smaak met zout.